free html hit counter
 
Borsa.hu fooldal
KirakatHímtagKultúrtrippTárgyPúderÍz-iGalériák / Videók

A disznó combja

Borsa         Címkék: húsvét, kaja, recept, sonka, tipp 5 hozzászólás

Jó sonkát venni nem kis odafigyelést igényel. Nekünk van pár tippünk, mire kell figyelni, aztán meg is főzzük a zsákmányt. Íme a húsvét főszereplője, a sonka!

Az a kiindulási alap, hogy húsvétkor mindenki eszik sonkát. Na jó, nem biztos, hogy pont a disznó pácolással és füstöléssel tartósított combját, de valami hasonlót biztos. Mert a hús böjt utáni magunkhoz vételének hagyománya miatt ilyenkor esszük meg a télen vágott disznó kamrában lengedező nemes testtáját. Persze manapság, főleg a városi ember számára már nem ennyire egyértelmű, hogy mit is fogyaszt húsvétkor, van, aki úgy gondolkodik, hogy mindegy, csak füstölt legyen, van, aki úgy: mindegy, csak sonka legyen. Akik a füstölt mellett voksolnak, azoknak jöhet a csülök, a tarja, azok, akik a könnyedebb táplálkozás hívei, szívesen választják a pulykamellsonkát a húsvéti asztalra. Egyébként nem is értjük ezt a szóösszetételt, a mell, az nem sonka – lásd a nőt a tükör előtt: "úristen, mekkora sonkáim nőttek a télen", és ezt biztos, hogy nem a mellére mondja!



Ha már itt tartunk. Húsvét előtt elképesztő mennyiségben kapható sonka a piacokon és az áruházakban. Mindenhol akad előírásszerű, sokáig pácolt, kemény fán füstölt igazi, valódi sonka, akár egészben, akár kisebb darabokban, alkatrészekben. Kapható továbbá úgynevezett gyors érlelésű sonka is, ez egy húsipari technológia a pácolás és füstölés meggyorsítására. Természetesen bármilyen készítményt is választunk, mindegyikből akad jó és silány minőségű. A lassú érlelésű, klasszikus sonkákat sokszor nem füstölik ki eléggé, ilyenkor a csont mellett a hús vastagjában nyersebb részek maradnak, ezért érdemes ismerősöktől (szülőktől) érdeklődni a biztos beszerzési helyekről. (A Nagycsarnokban elég jók kaphatók.) Ráadásul a nem jól kifüstölt, romlásnak indult húsfélék elég komoly mérgezést okozhatnak, gondosan válasszuk meg tehát a beszerzési helyet.

A gyors érlelésű példányoknál az okozhat problémát, ha a húsba injektált páclé mennyiségét egy kissé eltúlozzák. Ilyenkor áll elő az a helyzet, hogy a fellógatott húsáruból csöpög a páclé. A leggyakrabban vásárolt sonkaféle, az úgynevezett kötözött sonka, ami a gyors érlelésű kategóriába tartozik. Ez valójában nem egy egész darab hús, hanem – jó esetben – több nagyobb színhúsdarab, amit hájréteggel burkolnak, majd hálóval összekötözik a részeket, pácolják és füstölik. Ha szépen, szabályosan, gondosan van elkészítve, nincs probléma, ilyenkor a hús-zsír aránya megfelelő, és aki nem akar beruházni egy parasztsonkába ebben megtalálhatja a számítását. Azonban ez is lutri, mert a kevésbé lelkiismeretes előállítók szeretik a húst zsírra cserélni a termék belsejében, ami sajnos kívülről nem látható.



Általános szabály, hogy az 1600-1700 forint alatti kilónkénti ár már gyanúra adhat okot, továbbá érdemes a kiválasztáskor jó alaposan megtaperolni, megnyomogatni a példányt. Legyen tömör, ne legyenek rajta könnyebben benyomható felületek, ne lehessen belőle nedvességet kinyomni. A kötözött sonka rövidebb ideig fő, és kapható belőle egészen kistermetű, fél kiló körüli példány is, ami két személyre bőségesen elegendő. Főleg ha hozzávesszük a húsvéti tál klasszikus kísérőit, a tojást, az újhagymát, a retket, a túrót, a sajtot és a mustárt, a tormát is. A sonkát az ünnep okán illik kaláccsal tálalni, próbálkozzunk inkább a saját sütésűvel, mert a bolti példányok gyakran túl édesek.

Mi most a kötözött sonka elkészítését mutatjuk be, úgy kalkuláljunk, hogy az áztatás-főzés-hűlés legalább 12 órát igényel, a sonka nagyságától függően.

Így készül

A kiválasztott sonkát hideg vízbe beáztatjuk, úgy, hogy ellepje, de nem kell egy egész éjszakán át, elég csak néhány órára, hogy a felesleges só kiázzon belőle. A főzés kezdetekor leöntjük az áztatóvizet, és annyi tiszta hideg vízben tesszük fel főni, ami ellepi. Vannak, akik pár szem egész borsot és babérlevelet is tesznek a vízbe – de ez szerintünk teljesen felesleges. Megvárjuk amíg a sonka körül felforr a víz, ekkor takarékra vesszük, és félrebillentett fedő alatt, gyöngyöztetve csupán a vizet, főzni kezdjük a sonkát. Az elpárolgó levet mindig pótolgatjuk.



Néhány óra múlva egy húsvillával ellenőrizzük, hogy átfőtt-e a hús. Ha lecsúszik a villáról, elkészült. Ekkor nagyobbra vesszük a lángot, és óvatosan a vízbe eresztjük az alaposan megmosott tojásokat. Tíz percig főzzük, majd kiemeljük, és azonnal hűtjük őket. A sonka alatt elzárjuk a gázt, a fazekat lefedjük, és a saját levében hagyjuk kihűlni a húst. Tálalás előtt a vízből kiemeljük, ha esetleg tapadt rá valamennyi dermedt zsír, azt papírtörlővel letöröljük. Éles késsel megpróbáljuk szépen szeletelni.


Ilyenek vagyunk

Egy leopárd mintás sállal is hazavághatjuk az amúgy egészen előnyös szerkónkat. Az utcán láttuk.

Álmoskönyv: megmondjuk mit jelent az álmod

ABC sorrend »

Stresszoldó ételek

Van, akin a fokhagyma, van, akin a gyömbér segít idegei megnyugtatásában.



Add a startlaphoz
evomedia
Médiafigyelő - IMEDIA médiafigyelés